Le coût de revient est l’élément essentiel pour garantir la bonne santé d’un restaurant. Toutefois, le calcul de cet indicateur de performance n’est pas évident. C’est pourquoi nous vous proposons une description de ces aspects pour que tous ces calculs n’aient plus de secrets pour vous !
Tout ce qu’on mesure s’améliore.
Bob Parson
Le prix de revient est un élément très important pour assurer la bonne gestion de votre établissement. En effet, il représente généralement 1/3 de vos dépenses globales. De plus, il doit être surveillé régulièrement du fait de l’évolution constante des prix. La caractéristique périssable des denrées alimentaires augmente cette importance. Son calcul est donc quasiment indispensable pour vous permettre de chiffrer correctement vos plats. Une bonne connaissance de ce coût vous permettra d’optimiser votre chiffre d’affaires afin de couvrir vos dépenses.
En travaillant sur votre coût de revient, vous serez capable de détecter les produits les plus coûteux afin de l’optimiser. Vous pouvez remplacer un produit trop cher ou en diminuer la quantité dans l’assiette.
Ingrédients pour un far breton aux pommes :
| Produit | Qté | Unité | Prix |
| Farine T55 | 0,36 | kg | 0,15€ |
| Sucre en poudre | 0,14 | kg | 0,11€ |
| Lait UHT | 1,5 | L | 0,92€ |
| Oeuf | 6 | Unité | 0,65€ |
| Beurre | 0,04 | kg | 0,27€ |
| Sel | 0,01 | kg | 0,01 |
| Pomme ELSTAR vrac | 0,65 | kg | 0,84 |
Étape de fabrication :
| Etape | Description |
| Préparation | Préchauffez le four à 180 °C et y mettre le plat gastro GN 1/1 avec les 40 gr de beurre à fondre |
| Mélanger | Dans un saladier, mélanger 360 gr de farine, 140 gr de sucre, 6 oeufs, 10 gr de sel et 25 cl de lait jusqu’à obtenir un mélange lisse |
| Ensuite | Rajouter le reste de lait (1.25 litre ) et mélanger. Couper 4 pommes en cubes Versez toute la préparation de pâte dans le plat gastro GN 1/1, et répartir les pommes coupées dans la pâte |
| Cuisson | Mettre le far dans le frima à cuire à 180° c pendant 45 mns (Caler le plat à l’aide d’une cuillère pour le mettre à niveau pendant la cuisson) |
En restauration, le calcul du coût de revient a pour but de connaître le coût d’un plat ou d’un menu. Ainsi, on doit donc chiffrer le coût de chaque ingrédient de la recette en fonction de sa quantité, puis d’en faire le total.
Dans l’exemple ci-dessus, le coût de revient est de 2,94 € soit 0,20 € par part. (sur une base de 15 portions)
Il est inutile d’ajouter les charges de personnel. En effet, les charges de personnels seront toujours présentes et ce peu importe le nombre de fars bretons vendus. C’est une charge fixe.
Pour ensuite fixer votre prix de vente, il vous suffit d’ajouter votre marge (souvent un pourcentage du coût de revient) et enfin si nécessaire la TVA.
Pour vous aider à différencier le coût de revient, le prix de vente et la marge :
Cout de revient = le total du coût des ingrédients
Prix de vente = coût de revient + marge + TVA
Marge = prix de vente – TVA – coût de revient
Voir dans le détail le calcul d’un coût matière ou “prime cost”
Dans le chapitre précédent, le calcul du “prime cost ” se fait dans le détail de chaque recette, c’est un calcul théorique. Voyons maintenant le calcul réel sur une période donnée. Cette période est annuelle, mensuelle ou hebdomadaire.
Tout d’abord, il faut rassembler les données suivantes :
On définit ainsi le prime cost pendant cette période = Dépense totale du mois en matière première/ Chiffre d’affaires
Voici nos conseils pour réduire facilement et rapidement votre coût matière et donc améliorer la rentabilité de votre restaurant :
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