L’objectif de l’économat cuisine est de gérer les matières premières, de l’approvisionnement aux stocks. Il assure l’écriture des fiches techniques, l’élaboration de la mercuriale, analyser les marges et la rentabilité. L’économe assure l’approvisionnement et vérifie l’état des stocks. Ce professionnel à la maîtrise des stocks, il négocie les produits, envoie les commandes, réceptionne et contrôle les marchandises.
Dans un restaurant, l’économat correspond à la gestion des produits de restauration, notamment en cuisine. L’économat prend en compte, la qualité et la quantité des produits, la gestion de stock, le budget des marchandises et des denrées.
Dans un établissement de restauration, un responsable de l’économat peut être désigné. C’est le métier d’économe, celui-ci est en charge de la gestion et du contrôle de la qualité des marchandises et du stock.
Il s’agit d’un métier très important en restauration, en effet, il vérifie que le stock soit à jour et dans des quantités suffisantes afin que les services puissent être assurés de façon organisée en salle.
L’économe travaille en collaboration avec d’autres membres du staff et du personnel, surtout avec le chef afin d’établir le budget et les quantités à commander.
Pour garantir la bonne exploitation d’un restaurant, l’équipe de cuisine s’appuie sur les compétences de l’économe. Sa mission est d’assurer la gestion des matières premières ainsi que les coûts qu’elles engendrent.
Dans les petits établissements, quand il n’est pas assuré par l’exploitant, l’économat est assumé par le chef de cuisine. Dans les plus grandes structures, l’économe est un poste à part entière. La mission d’économat cuisine est privilégiée dans les collectivités :
La mercuriale est la liste des ingrédients (denrées et boissons), des matières premières nécessaires à la cuisine ou directement vendues aux clients. Cette mercuriale contient souvent l’unité de commande, le prix unitaire, le fournisseur, les références du produit.
Pour l’établir, il faut donc :
Tout d’abord, les fiches techniques sont, en quelque sorte, les processus de fabrication et le document permettant de commander les bonnes quantités de matière première et d’établir le prix de revient d’un plat ou toute recette fabriquée à partir de plusieurs produits. Ensuite, les sous-recettes (ou sous-fiches) sont les recettes de base à intégrer sur des fiches techniques principales (exemple : les sauces, les garnitures, les fonds, les pâtes en pâtisserie, etc).
Les dosages permettent aussi de calculer les ratios des boissons. Les standards de dosage définissent les doses en centilitre d’apéritifs et de digestifs servies dans les établissements de restauration.
Le rôle de l’économat sera de suivre ces différentes étapes :
Pour élaborer une carte ou un menu de restaurant, on choisit entre autres un thème, des plats, des recettes, mais vient aussi l’étape des prix de vente. Voici donc les phases avec lesquelles intervient celui qui dirige l’économat :
Enfin, le contrôle des stocks va permettre de comptabiliser les denrées pour établir des tableaux de bord périodiques. Le stock permet aussi de déclencher les commandes sous un certain seuil d’alerte. Même si ces commandes se font à l’œil pour de petites structures, un contrôle visuel est nécessaire. L’économe détermine les besoins de marchandise avec précision. L’organisation des commandes dépend évidemment de la taille de l’entreprise.
Le coût de stocks est calculé à partir de l’inventaire périodique. Cet inventaire est aussi nécessaire au calcul de la marge brute.
Les nouveaux logiciels comme Koust sont indispensables à l’économat pour une gestion optimale. Ils évitent de longs calculs fastidieux et permettent la maîtrise des coûts et la lutte contre le gaspillage.
Koust va aider l’économat à suivre la consommation au travers de plusieurs étapes
En restauration, ce métier est donc très important. Il garanti la rentabilité de votre restaurant. En travaillant avec d’autre membre du personnel tel que votre chef vous assurer la qualité des produits que vous vendez.
Dans certain restaurants, une commission peut être versée au personnel en charge de ce métier si le budget et la rentabilité du restaurant sont bien respecté.