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title: Analyse pertes et Gaspillage alimentaire chiffres - koust
description: En restauration il est important d'analyser les raisons de ses pertes. C'est pourquoi Koust analyse le gaspillage alimentaire en quelques chiffres.
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# [Analyse pertes et Gaspillage alimentaire chiffres - koust](https://26757901.hs-sites-eu1.com/blog-koust/gaspillage-alimentaire-chiffres)

 Rédigé par [Koust](https://26757901.hs-sites-eu1.com/blog-koust/author/koust) | Apr 20, 2020 10:05:51 AM

Le contrôle de gestion dans Koust permet de mesurer les écarts entre les achats de matières premières et les ventes. En effet, cela permet l’analyse pertes et gaspillage alimentaire chiffres.  
Le lien entre un produit vendu dans un restaurant et la matière première brute est la fiche technique.  
Pour tenir compte du stock, les écarts sont mesurés sur une période encadrée par deux [inventaires](https://koust.net/inventaire-stock-restaurant/). La différence entre ces deux inventaires est ajoutée à la différence achats-ventes.

Ces écarts sont parfois connus. Par exemple une bouteille de vin cassée peut être identifiée. On parle alors de perte connue.

## **Identification des pertes**

Dans Koust les pertes connues peuvent être enregistrées dans  « Perte »

| **Ingrédient** | **Recette** | **Quantité** | **Unité** | **Cout Unitaire** | **Total** | **Cause** |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Beurre |  | 200 | g | 0,00 € | 0,60 € | Autre |
| Pain |  | 20 |  | 0,70 € | 14,08 € | Fin de service |
| Araignée |  | 3 | kg | 2,00 € | 6,00 € | DLC dépassé |
|  | Fondant chocolat | 10 | Port. | 0,84 € | 8,43 € | Fin de service |

On enregistre une date, un libellé et ensuite une liste d’ingrédient ou recette avec la quantité « perdue ». En effet, une cause peut être ajoutée pour justifier cette perte.

| Erreur commande |
| --- |
| Fin de service |
| Offert au client |
| DLC dépassé |
| Cassé |
| Repas du personnel |
| Sortie manuelle |
| Autre |

[ESSAI GRATUIT](http://koust.net/essai-gratuit/)

## **Mesurer les résultats**

Dans les rapports (forfait Premium) « l’Analyse des pertes » compile les résultats sous forme graphique par :

- Catégorie, 
- Causes,
- Date.

Le montant total des [Pertes ](https://www.guestonline.io/no-show/gaspillage-alimentaire-restaurant/)et le montant des achats sur la période donne également le pourcentage de perte par rapport au montant des achats.

Un récapitulatif des produits / et recettes en perte sur la période

| **Ingrédient / Recette** **Catégorie** | **Type** | **Quantité** **Unité** | **Prix** | **Total** |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Assiette de Langoustines Entrée | Recette | 3 Part(s) | 0,74 € | 2,23 € |
| Céléri rémoulade Entrée | Recette | 3 12 Kg | 0,11 € | 0,34 € |
| Fondant chocolat Dessert | Recette | 42 | 0,10 € | 4,22 € |
| Sauce beurre blanc Sous-recette | Recette | 3 30 Portion(s) | 0,05 € | 0,14 € |
| Tartare de saumon Entrée | Recette | 10 1 Portion(s) | 0,26 € | 2,61 € |

## Réduire Gaspillage alimentaire chiffres

Le graphique des catégories va permettre de se concentrer sur les catégories de matières premières à surveiller, 

Exemple :

> Boucherie : si trop de DLC dépassées → commander moins

> Si trop de perte en fin de jour

Le graphique des causes va permettre d’identifier pourquoi ces produits sont classés en perte.

Par exemple :

> Trop de casse ou trop de préparation jetée en fin de service

Le graphique de dates va permettre mesurer l’évolution des efforts sur les pertes au fil du temps 

Crédit photo : [Homme photo créé par pressfoto – fr.freepik.com](https://fr.freepik.com/photos-vecteurs-libre/homme)

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