HACCP restaurant - L'hygiène en cuisine - koust

Comment ne pas jeter l’éponge face aux difficultés de mise en place d’un Plan HACCP restaurant ? Nous allons dans cet article vous donner des clés essentielles pour vous faciliter cette démarche.

Mais avant tout, qu’est-ce que l’hygiène en restauration ?

L’hygiène correspond à un ensemble de mesures et d’actions visant à réduire au maximum les risques de contamination. Ces contaminations peuvent être dues suite aux manipulations des denrées alimentaires, aux mauvaises conditions de stockage, ou encore au manque d’hygiène des locaux et du personnel. Afin de minimiser au maximum ces risques, en France la loi impose aux restaurateurs de mettre en place un plan de maitrise sanitaire. Pour pallier l’ensemble des risques sanitaires, plusieurs mesures doivent donc être mises en place par les dirigeants pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire (HACCP Restaurant).

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Il est notamment question de contrôler la qualité des produits alimentaires reçus, de mettre en place des systèmes de nettoyage (locaux et personnel), d’être équipé de matériel de production et de stockage adaptés et entretenus, de sensibiliser le personnel au respect des mesures d’hygiène mise en place par la direction, etc.

Les normes HACCP restaurant à respecter

Plusieurs normes légifèrent en matière d’hygiène alimentaire et obligent les restaurateurs à mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Les restaurateurs ont donc l’obligation de se conformer à la réglementation en vigueur en matière d’hygiène alimentaire.

Il y a toutefois une distinction entre restauration commerciale et restauration collective.

Le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maitrise sanitaire est un outil permettant le maintien d’un niveau de sécurité alimentaire acceptable à chacune des étapes de stockage ou de production.

Pour aider les restaurateurs dans cette démarche, le GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène) et la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Contrôle Point) sont indispensables.

Mise au point par la Nasa en 1959, la méthode HACCP a été pensée pour éliminer ou réduire à un niveau acceptable tout danger, qu’il soit d’origine biologique, physique, chimique ou allergène. Aujourd’hui, cette méthode est unanimement reconnue comme une démarche fiable et performante pour maintenir la sécurité sanitaire dans tout type de production alimentaire.

L’inconvénient de la méthode HACCP restaurant est qu’au premier abord, elle ne paraît pas évidente à mettre en place. Nous allons ici vous donner des clés pour réussir à appliquer cette méthode dans votre restaurant.

Mise en place de l’outil HACCP restaurant

La méthode HACCP repose sur 7 principes, il s’agit de :

1. Procéder à une analyse des dangers.
2. Déterminer les points critiques.
3. Définir les seuils critiques.
4. Mettre en place un système de surveillance des points critiques.
5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est pas maitrisé.
6. Vérifier le bon fonctionnement de la méthode HACCP mise en place.
7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et les relevés effectués.

Avant de mettre en pratique, observons les différents type de dangers :

• Biologiques : bactéries pathogènes, toxines, parasites.
• Chimiques : Produit de nettoyage insuffisamment rincé, contaminant les aliments en contact avec les surfaces, les produits de lutte contre les nuisibles.
• Physiques : les corps étrangers. Morceaux de verres ou de plastiques présents de manière accidentelle dans les préparations alimentaires.
• Allergènes : Les identifier, et les recenser dans chacun de vos plats. Un restaurateur à l’obligation de déclarer une liste de 14 allergènes sur demande de la clientèle.

Mettons concrètement en application le plan HACCP restaurant

1. Procéder à une analyse des dangers

• Rupture de la chaine du froid.
• Température de stockage non maitrisée en chambre froide positive (viande).
• Altération d’un aliment due à un développent microbien anormal = Risque biologique.

2. Déterminer les points critiques

• La température doit se situer entre +1 °C et +3 °C.
• Un écart occasionnel de 2 degrés est toléré, mais doit rester exceptionnel.

3. Définir les seuils critiques

• Atteinte d’une température de 0 °C.
• Atteinte d’une température de +5 °C.

4. Mettre en place un système de surveillance des points critiques

• Contrôler une fois par jour la température des chambres froides.
• Saisir les résultats dans un document approprié.

5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est pas maitrisé.

En cas d’atteinte du seuil critique :

• Vérifier le bon affichage de la température avec un autre thermomètre.

Si la température est confirmée : 

• Enregistrer la valeur et ajuster la température de la chambre froide pour revenir à la valeur cible située entre +1 °C et +3 °C.
• Vérifier la qualité des produits en stock et traiter les non-conformités telles que décrit dans le document “traitement des non-conformités” page…
• Effectuer un nouveau contrôle 30 minutes après avoir ajusté la température afin de confirmer l’efficacité de la mesure corrective.

En cas de valeurs différentes : 

• Contacter immédiatement le service de maintenance pour intervention et ajuster la température de sorte à atteindre la valeur cible située entre +1 °C et +3 °C.
• Vérifier la qualité des produits en stock et traiter les non conformités tel que décrit dans le document “traitement des non-conformités” page…).

6. Vérifier le bon fonctionnement de la méthode HACCP restaurant

• Vérifier en fin de mois, la présence des enregistrements (relevés de température) pour chaque jour du mois écoulé.
• Mener aléatoirement des auto-contrôles de température supplémentaire. 
• Questionner le personnel afin de confirmer leur connaissance des seuils critiques et mesures correctives pour savoir s’il y a un besoin de formation sur ce point. En effet, la formation Hygiène alimentaire est une exigence incontournable pour les professionnels de la restauration. Elle vise à assurer la maîtrise de la méthode HACCP et à permettre son application judicieuse au sein de votre établissement. En suivant cette formation, vous serez également en mesure d’anticiper les risques alimentaires en identifiant les dispositifs de contrôle indispensables à mettre en place dans votre établissement.

7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et les relevés effectués.

• Constituer un dossier où figure la procédure de contrôle des températures, la procédure (mesures correctives) à appliquer en cas d’atteinte d’un seuil critique ainsi que l’ensemble des relevés de températures (enregistrements).
• Mettre à disposition du personnel les documents d’enregistrements nécessaires aux contrôles des températures.  
• Mettre à disposition du personnel les documents relatifs aux procédures de contrôles (relevé de température, seuil critique et mesure correctives).

• Faire une formation HACCP pour s’assurer de la compréhension de votre équipe sur l’instauration du PMS pour l’hygiène alimentaire.

Voilà un exemple du raisonnement à mener pour l’ensemble des dangers recensés. Vous pouvez réaliser ce travail via un tableau. Commencez par réaliser la liste des dangers en étape 1, une fois fait, réaliser les étapes 2 à 5 pour chacun d’entre eux. Enfin pour finir, les étapes 6 et 7. Voici en exemple un tableau HACCP Restaurant sous Excel.

Je vous invite à consulter et à mettre en application le PMS réalisé par l’UMIH (l’Union des Métiers et des Industries Hôtelières). Il est simple et concret, c’est un bon document permettant de s’initier et de mettre en place un PMS. Télécharger le PMS

Également, voici une vidéo réalisée par cinq étudiants dans le cadre de leur projet d’étude à l’IUT Génie Biologique de Saint-Brieuc. Bien réalisé, pédagogique, elle est une source d’information utile !

Les nouveaux outils numériques

L’application d’un plan de maitrise sanitaire est une démarche complète qui demande anticipation, organisation, suivi, mise à jour, autocontrôles et enregistrements. Pour simplifier la mise en place d’une méthode HACCP et le suivi du plan de maitrise sanitaire, le digital s’est mis au service des restaurateurs en proposant des applications complètes permettant de mettre en place efficacement un plan HACCP. Ces nouveaux outils regroupent l’ensemble des fonctionnalités de traçabilité et d’hygiène alimentaire nécessaires au maintien de votre PMS. De plus, en cas de contrôle, vous pouvez justifier de la bonne gestion des risques sanitaires dans votre/vos restaurant(s). En effet, un outil HACCP comme celui de Koust permet de justifier du bon suivi des principes d’hygiène et traçabilité alimentaire.

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Pour découvrir notre solution d’hygiène, faites un essai gratuit. Elle s’applique à tout type de restauration, et permet en plus d’avoir accès aux fonctionnalités de gestion et de contrôle de marge !