La cuisine sous-vide, la cuisson à basse température.
Action Conseil Formation recommande fortement cette façon de cuisiner. Apprendre à sortir de sa zone de confort pour augmenter la qualité de ses repas et permettre à son établissement de monter en gamme.
Beaucoup de réticences apparaissent du fait de la méconnaissance de cette technique. C’est alors qu’un amalgame persiste entre la cuisine sous-vide de supermarché issue de l’industrie agroalimentaire et la réalisation soit-même du sous vide. En effet, les restaurateurs vont pouvoir utiliser leurs propres recettes avant la mise sous-vide des aliments qui seront sans conservateur, sans adjuvants. Ainsi, la pasteurisation va se faire par le rapport temps, température pour obtenir une conservation optimale. La cuisine sous-vide favorise la création de nouvelles recettes.
En réalité, la cuisine sous vide est mise sous silence depuis des années. En effet, elle existe depuis le XVIIIe siècle avec Benjamin Franklin qui est le précurseur de cette technique. Néanmoins, la cuisine à basse température n’est pas démocratisée auprès de tous les restaurateurs. C’est la gastronomie qui va s’en emparer et cela va créer une différence de taille au niveau de la qualité des repas réalisés.
De plus, il existe des centres de formation essentiellement basés sur la cuisson à basse température. La première en liste est celle d’Alain Ducasse qui enseigne cette technique depuis 2006, cela est possible grâce au rachat de la licence d’enseignement de Georges Pralus.
La cuisson sous vide consiste à cuire longuement, dans un environnement humide et à basse température, des aliments préalablement emballés dans des sacs spéciaux dont on a retiré l’air à l’aide d’une pompe. À la différence des cuissons classiques, la chaleur est très douce.
En effet, la cuisson supérieure à 100 °C va détruire les valeurs nutritives des aliments cuisinés. C’est pourquoi la basse température concerne, par exemple, des températures plus basses aux alentours de 62 °C et 68 °C pour les œufs. Il faut prendre en compte que chaque aliment détient sa propre température de cuisson.
La cuisson sous-vide va présenter de nombreux avantages face à la cuisine traditionnelle, on observe que la plupart des restaurants étoilés de Michelin utilisent cette méthode.
La cuisine sous vide se prête autant à la cuisson des fruits, des légumes, des viandes, des volailles, des poissons et des fruits de mer qu’aux recettes qui demandent une cuisson exacte, comme la crème anglaise ou encore les œufs à la coque. La cuisine sous-vide permet l’expérimentation de nouvelles recettes et saveurs, sans compter que les techniques se voit revisitées, que ce soit les dosages ou les temps de cuisson.
Concernant la cuisson des protéines, ces dernières vont se déformer, c’est l’étape de la conformation. Ensuite, elles vont coaguler, cette étape va dépendre de la température de cuisson en fonction de la composition du produit. La cuisson à 100° va attaquer le produit et perdre ses propriétés en termes gustatifs et de qualité. La cuisson sera plus longue, mais le produit sera plus tendre.
Comme l’on règle la température de cuisson au dixième près, cela va nous permettre d’atteindre la cuisson que l’on souhaite de manière très précise. Cette cuisson sera alors toujours constante. Par exemple, si l’on veut une viande saignante ou à point, on aura une cuisson exactement en fonction de ce que l’on veut, et ce, de manière constante. A contrario, la cuisine traditionnelle apportera toujours une cuisine approximative, c’est là un des grands avantage de la cuisine sous vide qui va apporter une précision constante dans la cuisson des produits. Cela va inévitablement améliorer la satisfaction du client.
Cette cuisine est en réalité accessible à tous, il suffit de respecter la durée et la température pour obtenir un même résultat en fonction de la personne qui la réalise. La seule chose qui change le résultat, c’est la recette initiale.
Un confort de cuisine est alors assuré, car on a une tranquillité qui s’installe en cuisine. En effet, les retards de cuisson ne seront plus ou très peu possible et cela va permettre de se concentrer sur le dressage des assiettes par exemple.
Les quantités d’assaisonnement sont à retravailler, par exemple l’amertume va se développer 10 fois plus qu’en cuisine traditionnelle. On va alors ajuster l’assaisonnement en diminuant nos quantités, ce qui va permettre des économies considérables.
En effet, plus les aliments vieillissent et plus, ils vont prendre des arômes. À la différence avec la cuisine traditionnelle, les arômes et l’hydratation des aliments restent dans la préparation. Le fait qu’il n’y ait pas de perte d’eau va permettre une onctuosité que l’on ne retrouve pas en cuisine traditionnelle.
Grâce aux sachets hermétiques, les aliments conservent tous les minéraux et les vitamines par l’absence du contact avec l’eau à la cuisson. La dilution des minéraux et des vitamines est alors éliminée, car l’eau est seulement en contact avec le sachet.
En cuisine traditionnelle, on a toujours le défaut de défécation ; le produit perd de l’humidité et du poids alors qu’en sous vide, il ne perd pas du tout de poids, ce qui fait qu’il conserve sa jutosité, son onctuosité. Ce qui mène à un meilleur rendement qu’en cuisine traditionnelle
Les saveurs sont optimisées, car on retire l’air présent dans la viande et cet air va être remplacé par les arômes, les assaisonnements que l’on a ajoutés dans le sachet. Ils vont alors pénétrer dans la viande et cela va expliquer la sublimation des saveurs.
La conservation des aliments va être augmentée avec une conservation habituelle de 2 à 3 jours, le sous-vide va permettre d’aller jusqu’à 6 ou 9 jours de conservation, voire plus 21 jours. Cette conservation prolongée va permettre de garder une qualité optimale et obtenir des goûts et saveur plus subtile .
Deux modes de conservation :
Concernant le temps de conservation, voici quelques exemples :
La réutilisation des sacs sous-vide est possible. Composé de polyéthylène, qui est un plastique à 100 % recyclable, cela va permettre de le mettre dans les bacs de tri plastique. De plus il va y avoir une maîtrise des quantités, la cuisine traditionnelle mène à des pertes importantes qui sont dues aux méthodes de cuisson. Par exemple, un bœuf bourguignon en cuisine traditionnelle perd 40 % alors qu’en cuisine sous-vide environ 20 % de pertes et pour les légumes, il va y avoir moins de 1 % de pertes en cuisson sous-vide.
La cuisson sous-vide apporte de nombreux avantages à un établissement, elle permet de :
Il faut avoir de bons outils pour réaliser de la bonne cuisine sous-vide. Il existe différentes machines qui vont avoir des spécificités définies. Certaines vont permettre la mise sous-vide de liquides, d’autres ne le permettent pas.
Il existe alors deux types de familles pour la mise sous-vide des ingrédients, avec :
Ensuite, pour la cuisson, on va pouvoir utiliser :
La combinaison des trois outils va permettre d’augmenter les possibilités de cuisson et bat tous les records en termes de qualité et de rentabilité. Trois cuissons peuvent alors être lancées en même temps.
Il existe des outils additionnels :
Des appareils pour la descente en température
Ces appareils vont demander un certain investissement, mais en tant que restaurateur, l’amortissement du matériel va se faire de manière simple avec la possibilité de lancer des cuissons de nuit, et d’utiliser les appareils en journée pour des plus petites cuissons. Cela mène alors à un usage en 24 h/24 et donc une rentabilité du produit.