La marge brute théorique et réelle ne sont jamais identiques, comment ça se fait ? Je ne comprends pas pourquoi j’ai besoin de deux types de marge ?
Tout d’abord, il est important de comprendre la différence entre la marge brute théorique et la marge brute réelle. La marge brute théorique est une mesure calculée à partir des coûts de production et des prix de vente théoriques. Alors que la marge brute réelle reflète la réalité des coûts et des revenus de l’entreprise.
La marge brute théorique est une estimation de la rentabilité. C’est pourquoi cette marge est souvent la première calculée par les restaurateurs qui commencent une activité. Cet indicateur est primordial pour se rendre compte de la potentielle rentabilité réalisée par l’établissement.
Le calcul de cet indicateur est simple avec la prise en compte du prix de vente et du coût de matières premières.
Pour la définir, Koust vous conseille de réaliser des fiches recettes. Ces dernières vont permettre de limiter les dosages de chacun de vos ingrédients dans vos plats. Cela va permettre d’éviter de surdoser les plats afin qu’ils génèrent une bonne rentabilité. Vous pourrez donc éviter de proposer des prix de vente trop élevés.
MARGE BRUTE THÉORIQUE = [(PRIX DE VENTE – COÛT MATIÈRE PREMIÈRE) / PRIX DE VENTE] X 100
Elle permet aux entreprises de déterminer si un produit est viable financièrement. Aussi, vous pourrez prendre des décisions éclairées en matière de tarification et de coûts.
Néanmoins, la marge théorique n’est qu’une prévision, elle ne prévoit pas les imprévus, ni les accidents ou vols. Ces éléments peuvent créer de la perte voulue ou non qui va se traduire en perte d’argent sur la marge.
La marge brute réelle quant à elle va représenter la situation de l’établissement à l’instant T. Elle prend en compte les imprévus avec les variations de stocks. Ces variations traduisent souvent le dépassement des DLC, de la casse, des dons ou encore du vol.
Elle permet de se rendre compte des problématiques de fonctionnement que peut avoir le restaurant.
MARGE BRUTE RÉELLE = [(CA-(ACHAT DE MATIÈRES PREMIÈRES + VARIATION DE STOCK))/CA] X 100
Ces deux indicateurs sont à utiliser ensemble. Donc, plus l’écart est grand, moins l’usage des ratios est bon. L’objectif est de se rapprocher au maximum de la marge théorique. La marge théorique est censée être à la base de l’ensemble de vos décisions stratégiques. Basé sur le niveau des quantités utilisées dans les recettes, les prix de ventes, les coûts d’achats, etc.
La différence entre la marge brute théorique et la marge brute réelle peut révéler des inefficacités opérationnelles ou des opportunités d’optimisation. Par ailleurs, il est possible que la marge brute réelle est inférieure à la marge brute théorique. Cela peut indiquer des coûts de production plus élevés que prévu ou des prix de vente moins compétitifs. Dans ce cas, l’entreprise peut envisager de réduire les coûts, de renégocier les prix d’achat des matières premières ou d’augmenter la valeur perçue du produit par les clients afin d’améliorer sa rentabilité.
D’un autre côté, la marge brute réelle peut dépasser la marge brute théorique. Cela peut être le résultat d’une gestion efficace des coûts, de prix de vente plus élevés ou les deux. Donc, dans cette situation, l’entreprise peut chercher à maintenir cette performance. Cela peut se traduire par :
Comprendre la différence entre ces deux concepts permet aux entreprises :
Donc, en surveillant régulièrement la marge brute réelle et en comparant les résultats avec la marge brute théorique, les entreprises peuvent ajuster leur stratégie pour assurer leur succès financier à long terme.
Afin de réduire l’écart entre la marge brute théorique et réelle, Koust vous propose six solutions pour réduire cet écart :
Donc, en mettant en œuvre ces suggestions et en adoptant une approche proactive de la gestion des coûts et de la rentabilité, vous devriez pouvoir réduire l’écart entre votre marge brute théorique et réelle en restauration.