L’amélioration est un cycle continu, c’est un processus qui doit être appliqué continuellement. En cas de relâchement, les résultats baissent immédiatement.
Voici les 5 étapes pour améliorer de la marge brute d’un restaurant
La marge brute d’un restaurant est un indicateur de performance affiché en %. Il correspond au CA auquel on soustrait le coût des aliments (matières premières).
Le Ratio matière, ou Food cost en anglais, représente en % l’importance du coût des matières premières par rapport au CA, qui lui représente toujours 100 %.
Food cost = (Cout matières premières / CA) x 100
Marge brute = 100 – Food cost
Exemple : Tarte Tatin
Prix de vente : 4 € HT
Coût matière : 1 € HT
Donc : Food cost : (1 / 4) x 100 = 25 %
Marge : (100 % – 25 %) = 75 %
Consultez notre vidéo sur comment améliorer sa marge brute en restauration ?Elle permet :
Cette fonctionnalité permet de visualiser le rapport par catégorie : solide, alcool, soft…
Elle permet de:
Maîtriser votre coût matière demande une certaine agilité de votre part. Une méthode simple consiste à privilégier les produits locaux et de saison, donc à proposer une carte saisonnière.
Bien sûr, négocier les prix de vos fournisseurs est un excellent moyen de maîtriser vos coûts. Encore faut-il savoir, quelles denrées et à quel prix négocier, c’est ce que nous allons voir ici.
Avant de négocier avec un fournisseur, il vous faut connaitre précisément vos achats annuels.
Il faut :
Commencer donc par :
Mesurer votre capacité d’achat
Calculer le prix d’achat moyen
Comparer les prix
La réduction des gaspillages alimentaires est un enjeu majeur en restauration. Les pertes financières peuvent être lourde, certaines actions simples peuvent diminuer fortement ces gaspillages.
Choisir des conditionnements appropriées
Par exemple, vous achetez votre mascarpone conditionné en pot de 5 kg, or votre consommation est relativement faible.
Contrôler la réception des quantités commandées
Vous avez commandé 15 kg de noix de veau, votre fournisseur vous en livre 18 kg alors, prenez des mesures, sinon la prochaine fois que vous lui en commandez, il vous en livrera 20 kg pour 15 kg commandés.
Commander les bonnes quantités
Pour éviter trop de gaspillage, il est essentiel de commander en juste quantité, et c’est bien toute la difficulté. Pour faciliter la prévision de vos besoins, une solution simple existe, réduire votre offre. En effet, réduire le nombre de recettes (d’une même gamme) de votre menu, permet d’avoir plus de rotation de produits. Par exemple, passez de cinq poissons frais différents à la carte à 3, cela va simplifier l’identification de vos besoins en commande et de ce fait, réduire le risque de DLC dépassés.
Vous pouvez aussi commander :
Suivre l’évolution des prix est déterminant pour proposer à votre carte des plats à la fois qualitatif et sans surcoût. L’utilisation d’un outil permettant de mesurer la fluctuation des prix est un atout lors de la création ou modification de votre menu.
Le coût matières est un ratio de base en restauration, il permet de définir le prix de ventes d’une recette ou d’une prestation complète. Il se calcule simplement en additionnant l’ensemble des coûts des denrées alimentaires entrant dans la composition de la recette. Il constitue l’une des trois dépenses incluses dans le coût de production, avec la main d’œuvre et les charges d’exploitations.
La fiche technique est LE document de base de référence, à la fois utilisé en production (cuisine et bar) ainsi qu’en gestion pour anticiper les besoins en stock et trésorerie grâce à des ratios et marges.
En production, elle permet à n’importe quel nouvel employé d’être rapidement autonome, vous garantissant en plus le maintien de la qualité et des coûts de vos plats.
Exemple :
Lorsque l’on compose un menu à choix multiple, l’une des difficultés majeures est de s’assurer de la bonne composition de votre menu. En effet, vous devez vous assurer de pouvoir dégager suffisamment de marge en toutes circonstances, c’est-à-dire dans le cas où votre client sélectionne les plats dont le coût de production est le plus élevé.
Pour vérifier les marges et coût de production de vos menus, calculer :
Dans le cas d’un buffet, il faut résonner autrement, il faut calculer le coût matière moyen par client sur une période définie.
Voici comment le calculer :
Total des coûts matières buffet sur une durée / nombre de couverts sur la même durée
Pour effectuer ce calcul, il faut se baser sur une période. Ce peut être un service ou une semaine.
Plus la durée est longe et plus l’estimation est fiable.
Réaliser le contrôle de vos écarts de stock est essentiel. Ce contrôle consiste à évaluer votre consommation théorique et à la comparer avec votre consommation réelle sur une période définie. L’objectif est d’identifier la surconsommation et disparition de denrées dans votre stock pour optimiser les coûts et augmenter la rentabilité.
Afin de pouvoir réaliser un contrôle des écarts, il faut impérativement avoir pour la période choisie 4 données :
Renseigner les pertes permet d’affiner la recherche de l’origine des écarts.
Effectuer des inventaires mensuels. Vous pouvez aussi réaliser des inventaires partiels afin de contrôler votre stock sur un pôle d’activité (bar, cuisine) ou par catégorie de matières premières (boucherie, alcool, champagne…).
Plusieurs raisons peuvent expliquer des écarts de stocks :
En cas d’écarts constatés, il faut entreprendre d’identifier l’origine de ceux-ci pour mettre en place des actions correctives appropriées.
Concentrer sur les denrées dont les écarts sont le plus couteux, puis passer aux suivants. Procéder par élimination.
Une fois les denrées identifiées :
Les différents facteurs à prendre en compte sont :
Ce principe permet de mesurer si l’offre proposée correspond à la demande des clients. Il mesure la cohérence du menu par rapport à la demande de la clientèle. En calculant la moyenne des tarifs proposés sur la carte et le panier moyen, on obtient 2 nombres :
L’idée est de rapprocher au maximum l’offre de la demande.
Pour en savoir plus : https://koust.net/principe-d-omnes/
Comment augmenter les bénéfices de son restaurant de 15 % ou plus ?
Tout d’abord, le menu engineering permet l’étude de la rentabilité et de la popularité des plats d’un même gamme proposée (Entré, plats, dessert, cocktail…). C’est la façon dont ces deux facteurs influent sur le placement des articles sur le graphique, mettent en évidence les performances de vos produits. L’objectif est donc très simple : augmenter la rentabilité d’un plat par client.
Rentabilité
Analysez la rentabilité de vos articles importés via vos caisses.
Il est important d’améliorer la marge brute dans son restaurant. Cela va vous permettre de faire des économies et donc d’optimiser votre Chiffre d’affaires. De plus, vous réduirez vos coûts, mais aussi votre empreinte sur l’environnement en limitant le gaspillage et les déchets. Dans un restaurant, la marge brute est une notion à laquelle il faut être attentif afin de bien d’améliorer la gestion de son établissement et donc le résultat de l’entreprise.