Le Plan de Maîtrise Sanitaire restaurant est un ensemble de documents indispensables décrivant les moyens mis en place par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes.
Il permet de contrôler que les moyens nécessaires pour assurer l’objectif de protection de la santé des consommateurs sont mis en œuvre.
Chaque exploitant doit établir son propre PMS adapté à l’établissement et le mettre à jour régulièrement.
En cas de contrôle sanitaire, le restaurateur pourra prouver la conformité de son PMS grâce à ces différents documents.
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont le fondement même des bonnes pratiques professionnelles. Elles sont nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne de l’alimentation un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire divise les BPH en plusieurs grands thèmes :
HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points soit l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail.
L’HACCP identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire. Son objectif est de minimiser les risques de maladies alimentaires. Les aliments doivent être plus sûrs pour les consommateurs.
L’HACCP est basée sur 7 principes :
La traçabilité est rendue obligatoire dans le PMS par le Règlement CE 178/2002 qui oblige l’exploitant à engager sa responsabilité dans le choix du système de traçabilité mis en place dans son établissement. En effet, ce dernier n’a aucune obligation de moyen, mais une obligation de résultat.
La traçabilité permet de retracer le chemin parcouru par un produit, de sa production à sa distribution. L’établissement doit mettre en place 2 types de traçabilités :
La traçabilité mise en place, permet de retirer ou rappeler un produit susceptible de présenter un risque pour la santé publique et d’ainsi éviter une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective).
Il existe aujourd’hui 2 possibilités pour mettre en place votre PMS :
Koust simplifie la mise en place de votre plan de maîtrise sanitaire. Vos enregistrements HACCP vous permettent d’assurer la maîtrise de l’hygiène dans votre restaurant.
Vous pouvez créer et organisez votre plan de nettoyage puis attribuez les tâches à vos équipes. Cela permet d’informer le personnel des tâches à réaliser chaque jour.
Vous allez veiller à l’application de votre plan de maîtrise sanitaire par votre équipe, afin de garantir la maîtrise des points de vigilance. Une alerte vous est transmise en cas d’incohérence.
Enregistrez les températures de vos chambres froides et des huiles sur mobile ou sur tablette. En cas de contrôle sanitaire, les données sont conservées.
Grâce au suivi de l’historique des tâches et notification en cas de retard. De plus, soyez alerté en cas de dépassement du seuil de température dans vos chambres froides.
L’outil de traçabilité de Koust vous permet de conserver et d’archiver automatiquement et numériquement toutes les informations de traçabilité alimentaire en restauration.
Tableau des allergènes
Affichez les allergènes présents dans vos plats simplement avec un QR code.
La mise à jour est automatique en cas de modifications de vos recettes ou vos ingrédients.
Etiquetage
D’un côté, imprimez vos étiquettes DLC, ainsi que vos étiquettes de composition. Vos étiquettes respectent le format standard afin d’afficher ingrédients, allergènes, nutriments et toutes informations utiles ou obligatoires à destination du consommateur final. Pour une gestion simplifiée, vous pouvez inclure le code-barres d’identification.
Photos étiquettes
Gardez une trace de tous vos produits fabriqués en interne. Prenez en photo vos étiquettes de traçabilité et classez-les automatiquement.
Historique de la traçabilité alimentaire
Assurez la traçabilité des denrées sensibles utilisées dans votre restaurant, par simple photo de l’étiquette produit ou par scan du code-barres pour une plus grande précision. Obtenez l’historique du parcours des denrées alimentaires, de leurs réceptions, leurs utilisations, transferts et consommations.